Chi fa spesso il barbecue, sa che la carne prima di essere cucinata, va marinata per renderla più tenera e saporita. Quando sarà il momento di cucinare la bistecca, i risultati saranno succulenti.
Ci sono diversi tipi di tagli di carne e di solito, la marinatura viene utilizzata nella carni meno pregiate per intenerirle e dare sapore. Non rovinate pezzi pregiati di carne come costata, fiorentina, filetto, facendole marinare! Non ne hanno bisogno!
La marinatura più famosa è composta da tre ingredienti essenziali: uno grasso (solitamente un olio), uno acido (aceto, vino, o agrumi), e gli aromi (spezie, erbe aromatiche, aglio). Ci sono altri modi per marinare la carne, che da noi vengono utilizzati poco, con lo zenzero , il kiwi, la papaia, o l’ananas. Ogni metodo di marinatura ha i suoi pro e contro.
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I fautori del metodo acido, sostengono che rompe i forti legami che tengono le proteine insieme. Questo si chiama denaturazione, e le proteine denaturate formano una maglia sciolta con i loro vicini, piuttosto che arrotolarsi. Inizialmente, il risultato è un succoso pezzo di carne, ma troppa marinatura acida può effettivamente avere l’effetto opposto. La carne, messa a contatto per più di due ore in un ambiente molto acido (pH intorno a 5 o inferiore) stringe legami proteici, espelle l’acqua intrappolata, ed il risultato è una carne più dura. Per evitare questo de-intenerimento, utilizzate il limone o l’aceto a piccole dosi.
La marinatura enzimatica lavora abbattendo il tessuto connettivo della carne. Per utilizzare questa tecnica potete, ad esempio, utilizzare la papaya, o se lo trovate, il succo di papaya. La papaya contiene la papaina che, come il limone aiuta a addolcire le fibre della carne. Con per il metodo acido, se la carne verrà marinata per troppo tempo si otterrà l’effetto opposto. Attenzione che la carne non diventi troppo dolce!
Esiste anche la marinatura fatta con yogurt o latte (che risulta essere leggermente acido). Non siamo sicuri che sia la leggera acidità del latte che intenerisca la carne, o se sia il calcio, ma sappiamo che funziona.
Le migliori marinature sono spesso le più semplici, a base di ingredienti freschi e di qualità. La migliore rimane l’olio extravergine d’oliva, limone, aglio, sale, rosmarino e salvia, che tolgono il tipico gusto della carne.
Dosi
Le dosi non sono facili da consigliare, visto che dipendono dalla quantità e dal tipo di carne: in linea di massima si può consigliare:
- 50gr di olio extravergine d’oliva
- 50gr di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di pepe in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
- 2 spicchi di aglio tagliati a metà
Di seguito sono riportate alcune tempistiche ottimali a seconda del tipo di alimento:
- carni rosse (manzo, agnello): da 4 a 6 ore
- carne di maiale: da 2 a 4 ore
- pollame: da 2 a 4 ore
- pesci interi: 1 o 2 ore
- selvaggina: 4 – 8 ore o anche di più, a seconda del tipo di carne.
- trancio di pesce (salmone, tonno, pesce spada) 30min-1h
- pesce a filetti 30min-1h
- frutti di mare crostacei 30min-1h
- verdure 30min
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